Zelf doen

Zelf doen! Je hoort het vaak bij kinderen van een jaar of twee die denken alles al te kunnen: “Zelf doen!” In onze keuken lijken we soms ook wel een stel peuterpubers. Ook wij doen namelijk het liefst alles zelf. Dat begint al met de selectie van de beste ingrediënten: waar andere chefs het soms houden bij één leverancier voor een groot aantal verschillende benodigdheden, struin ik het liefst zelf stad en land af om de juiste ingrediënten te selecteren. Eigenwijs als ik ben, denk ik zelf het beste te weten waar ik mijn kaas, eend, olijfolie, noten, ja zelfs de kolen voor de barbecue het beste kan halen.

 

Maar over de ingrediënten een andere keer meer. Zelf doen, dat is ons motto in de keuken. Zelf doen betekent meer werk, maar ook meer kwaliteit. Het betekent dat we de carpaccio zelf snijden, onze sauzen zelf maken, ons deeg zelf kneden, ons brood zelf bakken en onze bouillon zelf trekken. Bij ons geen halffabricaten, maar alles vers. In onze eigen rookkast roken we zelf onze vis en ons vlees. En daarnaast zelfs zeezout en olie, die daardoor een heel eigen (rook)smaak geven aan bijvoorbeeld dressings. Door alles zelf te doen, ontstaat het beste resultaat: eten dat echt vers en ambachtelijk bereid is. Maar natuurlijk doen wij het niet alleen voor het resultaat: wie een echte passie voor koken heeft, heeft ook een passie voor ‘zelf doen’. We vinden het dus ook gewoon leuk!

 

Alles vers bereiden heeft natuurlijk ook een keerzijde. Ons derfgetal, de mate waarin wij eten moeten weggooien, ligt bij ons iets hoger dan in sommige andere restaurants. Toch kunnen we, bijvoorbeeld door de dinerkaart en de lunchkaart goed op elkaar af te stemmen en ingrediënten slim te kiezen, de derving zoveel mogelijk beperken. Onze ambachtelijke werkwijze heeft daarmee dus veel meer voordelen dan nadelen.

 

Dat wij alles zo zorgvuldig doen, dat proef je natuurlijk. Het enige wat je daarvoor hoeft te doen is even de tijd nemen om bewust te gaan zitten eten. Niet eten om je maag te vullen, maar écht proeven wat er op je bord ligt. Denk eens na over wat je eet en probeer de beleving te voelen. Ik ben ervan overtuigd dat je dan direct de bevlogenheid proeft waarmee wij je eten bereid hebben. En misschien dat je dan ook ons even voor je ziet, in de keuken, als een stel peutertjes: “Zelf doen!”

 

Mark Boogers

Chef-kok De Heerlijkheid